Le Acciughe del Cantabrico Codesa sono un prodotto certificato da un ente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Spagnolo, per assicurare al consumatore la provenienza, la trasformazione e il periodo di pesca.
Gli ingredienti di successo di queste Acciughe sono principalmente tre:
- Qualità del pesce: le carni delle alici della Cantabria sono turgide e ben irrorate, con pochissimo grasso;
- Periodo di pesca: la pesca deve avvenire esclusivamente in Primavera ovvero tra marzo e giugno, prima della riproduzione;
- Confezionamento: i filetti sono lavorati uno per uno con cura ed attenzione per assicurare un prodotto gustoso e saporito.
Un Po’ Di Storia
Una storia che unisce Italia e Spagna: un siciliano, Giovanni Vella Scaliota ha aperto nel 1883 a Santona, una cittadina situata nella costa orientale della Cantabria, la prima aziendaconserviera di Acciughe Cantabriche. Quello che attraeva molto questi mercanti era la grande quantità di pesce presente nella regione e le dimensioni insolite delle alici.
Vella introdusse un nuovo modo di trattare le acciughe, utilizzando il sale per la stagionatura e l’olio per la conservazione. Le famiglie siciliane che si stabilirono in Cantabria insegnarono alla regione i segreti della produzione, conservazione e stagionatura delle acciughe. Nel corso dei decenni la popolazione ha affinato le tecniche di lavorazione e la cura per i particolari è diventata il simbolo di questo prodotto, fino a farlo diventare un’eccellenza mondiale.
Lavorazione
Le acciughe appena pescate arrivano allo stabilimento e entro poche ore dalla cattura, 4 per la SERIE LIMITATA, un operatore si occupa di selezionare il pesce in modo da rispettare gli standard qualitativi CODESA. Il loro peso varia tra i 20 e i 60 grammi.
Il primo passaggio è la pulizia del pesce: le acciughe vengono parzialmente eviscerate e pulite in salamoia. Dopo la fase di stagionatura nei barili, l’operatore elimina lo strato di sale in eccesso; dopodiché sono pronte per essere pulite e rifinite con grande cura.
Solo dopo che un cliente effettua un ordine i filetti di acciughe vengono confezionati con olio d’oliva o vegetale. Artigiani qualificati ripongono i filetti nella confezione uno per uno, disponendoli in maniera precisa e ordinata, seguendo le loro dimensioni. Un dettaglio: ogni singola scatola porta il nome dell’addetto al confezionamento come garanzia di qualità.
Stagionatura Delle Acciughe
Un’antica tradizione per uno straordinario prodotto. Questo processo richiede tempo e pazienza, che è fondamentale per raggiungere il livello qualitativo desiderato.
Il gusto delle acciughe dipende dalla pressione e dalla quantità di sale marino utilizzata. Per questo motivo solo alcune donne esperte hanno il compito di disporre le alici nei barili. Le acciughe riposano nei barili da sei a dieci mesi al fine di favorire la rimozione del grasso e completare il processo di osmosi tipico di ogni stagionatura. Inizialmente il processo avviene a temperatura ambiente: questa fase è chiamata “maduración”. Successivamente, per rallentare il processo, le acciughe vengono spostate in celle frigorifere a 7-8 °C. Tutto il processo è assolutamente naturale senza aggiunta di additivi o conservanti chimici.
Conservazione
Essendo una semiconserva che non ha subito il processo di sterilizzazione a caldo, è importante conservare le acciughe in un luogo fresco ed asciutto ad una temperatura non superiore a 15 gradi, e consumare entro 8 mesi dalla sua data di confezionamento.
